Vinicultura
El lomo es una carne de cerdo que se consume con mayor frecuencia en forma de filetes fritos como parte del almuerzo dominical o asado, servido en bocadillos. Sin embargo, nada impide prepararlo también en otra versión sabrosa: ahumado. Prueba necesariamente la receta que encontrarás a continuación: te aseguramos que el aroma, el sabor y la jugosidad de la carne serán una gratísima sorpresa. ¡Ideal para Pascua!
Preparación:
Limpia el lomo de posibles imperfecciones y córtalo en dos partes iguales. Coloca la carne en un recipiente para el curado y cúbrela con salmuera (agua fría con sal, azúcar y salitre/nitrato potásico disueltos). La cantidad de agua depende del recipiente utilizado para el curado; es importante que toda la carne quede cubierta por la salmuera. Cura durante 10 días en el refrigerador.
Pasado este tiempo, saca la carne, sécala suavemente con papel de cocina y espolvorea las especias a tu gusto. Introduce la carne en una malla, átala con cuerda o colócala directamente en ganchos y déjala secar a temperatura ambiente (preferiblemente 15-22°C). El secado debe durar como mínimo varias horas (lo ideal, aprox. 3-8), hasta que al tacto esté completamente seca y empiece a adquirir un tono ligeramente rojizo. Cuando ocurra, procede a ahumar el lomo.
Ahumar durante aprox. 4 horas, hasta que se dore. A continuación, calienta agua en una olla hasta 70°C, introduce la carne y escáldala a esa temperatura hasta que alcance 63-65°C en su interior. Una vez alcanzada la temperatura objetivo, pasa el lomo a agua fría durante unos 15 minutos para “endurecer” la carne (cerrar los poros).
Para ahumar, recomendamos virutas de haya y aliso.
