Vinicultura
Un jamón bien preparado y delicioso es, para muchos amantes de los embutidos, la auténtica e insustituible reina de la mesa, que no puede faltar en un verdadero desayuno de Pascua. El jamón es —sin exagerar— la quintaesencia de las tradiciones culinarias y un sabor único e irrepetible. A algunos les gustan los jamones jugosos, a otros más secos; unos prefieren los que tienen un poco de grasa, otros los más magros. Cuando hay ocasión de compartir mesa con familiares y amigos, la aparición de un jamón apetitoso siempre despierta un entusiasmo más o menos contenido. Y no es de extrañar: en el jamón no solo están ese sabor y aroma especiales, sino también ese misterioso “algo” que a menudo evoca bellos recuerdos… Suelen ser recuerdos de momentos agradables dedicados a degustar platos festivos, orgullosamente dispuestos en la mesa familiar. Y como se acercan las próximas Fiestas, merece la pena pensar en el jamón… ¡o, mejor aún, prepararlo tú mismo! Jamón ahumado casero: no encontrarás uno mejor en la tienda. La receta es sencilla: basta con algo de tiempo y un ahumador casero.
Y ya que hablamos de recuerdos, todavía recuerdo con claridad un viaje de mi infancia, cuando unos amabilísimos anfitriones de los alrededores de Zakopane acogieron a mis abuelos y a mí. Había allí una preciosa vista de los prados y las montañas, y un ahumador junto a la casa… Nunca olvidaré el aspecto, el sabor y el aroma de los jamones ahumados allí.
Con tu jamón puede ser igual: ¡manos a la obra!
Receta de jamón
Preparación:
Retira del jamón posibles imperfecciones para que quede una pieza lo más uniforme posible. Prepara una salmuera de curado (1 L de agua, salitre y sal); es importante que sea la cantidad suficiente para cubrir la carne. Si 1 L de agua no basta, añade un poco más, recordando aumentar en proporción también la cantidad de sal.
Inyecta el jamón en varios puntos con la salmuera preparada (unas 5 inyecciones). Coloca todo en la nevera y deja reposar 7-8 días. Pasado ese tiempo, saca el jamón y colócalo en una malla cárnica para embutidos. Cuelga la pieza preparada a temperatura ambiente (hasta 24⁰C) para que se seque en la superficie. Para acelerar este proceso puedes usar un ventilador con aire frío. También puedes dejar el jamón toda la noche; conviene entonces bajar la temperatura de la estancia, por ejemplo entornando el ventanuco de la ventana.
Cuando la carne esté bien oreada, puedes proceder al ahumado. Para ello, te recomendamos usar virutas de madera de haya y aliso. Ahúma el jamón a una temperatura de 40-60⁰C hasta que adquiera el color adecuado (marrón claro anaranjado), lo que llevará aprox. 3-4 horas.
A continuación, escalda el jamón introduciéndolo en agua a 75⁰C y mantén esa temperatura. Cuece/escalda hasta que la temperatura interna del jamón alcance 68⁰C. Para medir la temperatura, utiliza un termómetro de sonda. Cuando se alcance la temperatura indicada en el interior de la carne, pasa el jamón a agua fría durante 15 minutos; así se cerrarán los poros y el jamón quedará jugoso.
