Vinicultura
El clásico jamón ahumado es un sabor que a todos les encanta. Si cuidas tu salud y la de los tuyos, y además quieres que a tu mesa lleguen productos sin mejorantes ni aditivos artificiales, prepáralo tú mismo. Es realmente muy sencillo y con gusto te guiaremos por todo el proceso.
Receta de jamón ahumado
Preparación:
Prepara la salmuera de curado mezclando agua con salitre, sal y azúcar.
Inyecta el jamón en varios puntos con parte de la salmuera preparada (aprox. 60 ml por 1 kg de carne). Coloca la carne en el resto de la salmuera. Es importante que la salmuera cubra la carne; si 1 L de agua no es suficiente, añade un poco más, recordando aumentar proporcionalmente también la cantidad de sal.
Introduce todo en el frigorífico y deja reposar 10 días.
Pasado ese tiempo, saca el jamón y colócalo en una malla para embutidos; para ello, lo más cómodo será utilizar un aplicador de mallas, que facilita mucho este proceso.
Deja o cuelga el jamón preparado a temperatura ambiente (hasta un máximo de 24 °C) para que se seque en la superficie. Para acelerar este proceso puedes usar un ventilador con aire frío.
Cuando la carne esté bien oreada, puedes proceder al ahumado. Utiliza virutas para ahumar específicas para carne de cerdo.
Para ahumar en una ahumadora de balcón, añade dos puñados de virutas (aprox. 50 ml). Si con esa cantidad el color del jamón no te satisface, siempre puedes añadir más; recuerda, sin embargo, que un exceso puede acidificar la carne.
Ahumar el jamón durante aprox. 1 hora a una temperatura de 60–70 °C.
A continuación, escalda el jamón introduciéndolo en agua a 75 °C y mantén esa temperatura hasta que en el centro del jamón se alcance una temperatura de 68 °C. Para medir la temperatura utiliza un termómetro de sonda.
Una vez alcanzada la temperatura indicada en el interior de la carne, puedes pasar el jamón durante 15 minutos a agua fría, gracias a lo cual se cerrarán los poros y el jamón quedará jugoso.
