Vinicultura
Hoy queremos recomendarte una estupenda receta de queso, algo poco habitual, pues utiliza una malla para … madurar embutidos. Esta malla tiene muchas ventajas y, en la práctica, puede servir para diversos fines culinarios. Esta vez la usaremos para ahumar un queso preparado por nosotros mismos. Entonces, ¿cómo hacer queso de cuajo ahumado en malla? Es bastante sencillo, y el resultado realmente merece el pequeño esfuerzo que los aficionados a la quesería casera consideran una forma muy agradable de pasar el tiempo libre. Así que, ¡manos a la obra! O, mejor dicho, ¡al queso!
Preparación:
Vierte la leche en una olla*, caliéntala hasta 38⁰C, apaga el fuego, añade la sal; si usas leche de baja pasteurización, añade también cloruro de calcio; mezcla todo muy bien y añade el cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua.
Remueve y deja reposar hasta que se forme una cuajada firme (aprox. 40 minutos).
Corta la cuajada en cubos pequeños, remueve y deja reposar aprox. 10 minutos. A continuación, vuelve a encender el fuego y calienta lentamente la cuajada hasta 45⁰C, presionándola a la vez con un colador e ir retirando el suero.
Remueve de vez en cuando para soltar la cuajada y retirar la mayor cantidad posible de suero. Debe formarse una masa densa, ligeramente compacta.
Después, corta tramos de malla de la longitud adecuada (si van a ser dos quesos, de aprox. 20–25 cm cada uno). Ata un extremo con un cordel y, con el lado abierto, coloca la malla sobre un embudo e introduce la pasta de queso densa en la malla. Al mismo tiempo puedes presionar la masa por arriba (p. ej., con el empujador de una picadora de carne). Rellenar la malla es mejor hacerlo entre dos personas :)
Cuando la masa esté bastante compacta dentro de la malla, ata el otro extremo con un cordel. Cuelga el queso así preparado durante aprox. 4 horas para que escurra el suero y, después, mételo en la nevera como mínimo 8 horas para que continúe el secado.
El siguiente paso es el ahumado. Ahúma en caliente, a unos 50⁰C, el queso escurrido (o los quesos) sacado(s) de la nevera, hasta que adquiera un color dorado. Al sacarlo del ahumador, deja el queso en la malla para que se enfríe. Cuando se enfríe por completo, puedes retirar la malla y probar tu delicioso producto preparado por ti mismo.
* Recomendamos pasteurizar la leche fresca: preferiblemente a 65⁰C durante 20–30 minutos y, a continuación, enfriarla rápidamente hasta la temperatura adecuada para añadir el cuajo.
