Vinicultura
Antes de empezar, debemos equiparnos con una olla de unos 40 litros, un termómetro cervecero de 0-100 grados, un recipiente con filtro, un indicador de yodo para almidón y un conjunto de materias primas: malta, lúpulo y levadura, según la receta y el estilo de cerveza elegidos (adaptaremos la descripción a una cerveza clara de fermentación alta, malta de aproximadamente 5 kg).
La elaboración de cerveza comienza con la molienda de la malta*, es decir, el quebrado de las cascarillas del grano. La malta no debe molerse demasiado fino hasta formar harina, ya que podría dificultar la filtración.
*La malta puede pedirse ya molida o triturarse por cuenta propia en un molino para malta.
En la elaboración casera de cerveza se utiliza con mayor frecuencia el método de maceración por infusión, llamado de una sola temperatura. Es un método más sencillo y más cómodo en condiciones domésticas.
Es decir:
Vertemos lentamente las maltas elegidas en una olla con 15 litros de agua a una temperatura de unos 70 - 73 grados. Removemos para que no se formen grumos y la malta se distribuya uniformemente. La temperatura debería estabilizarse en 65 – 67 grados.*
Mantenemos esa temperatura durante unos 40 - 60 minutos, según la receta y el tipo de malta. Las enzimas descomponen el almidón en azúcares simples, gracias a lo cual durante la fermentación las levaduras producen alcohol y dióxido de carbono.
Temperaturas de maceración
La maceración puede realizarse de forma continua (sin pausas de temperatura) manteniendo la temperatura entre 60 – 70 grados. También puede hacerse a distintas temperaturas aplicando pausas. Primero se macera a 62 – 65 grados durante 30-40 minutos (actúa entonces la beta-amilasa), y después a 70-72 grados durante otros 30 minutos (actúa entonces la alfa-amilasa): la futura cerveza será más plena en sabor y con mayor contenido alcohólico.
El avance del proceso de maceración puede comprobarse realizando la prueba de yodo* con un indicador de yodo para almidón.
*Prueba de yodo: se toma una muestra del macerado en un plato blanco y se añaden gotas del indicador de yodo para almidón. Si cambia a color violeta (resultado positivo), significa que aún hay almidón en el macerado y se debe continuar el proceso.
Si el indicador no cambia de color, es decir, la prueba es negativa, podemos dar por finalizada la maceración.
Elevamos la temperatura del macerado a 78 grados durante unos 15 minutos para desactivar las enzimas y evitar una viscosidad excesiva del macerado. Para la filtración podemos usar un recipiente con fondo falso o un filtro de malla trenzada. En el fondo del recipiente con grifo colocamos un recipiente perforado y trasladamos lentamente el macerado junto con la malta. Se formará un lecho filtrante, gracias a lo cual el mosto quedará claro. Hay que esperar unos 20 minutos a que se asiente el grano y el lecho. Los primeros litros del macerado deben devolverse al recipiente para clarificar el mosto. Tras filtrar todo, el bagazo (grano) debe enjuagarse con agua a 78 grados para extraer los azúcares restantes.
Proceso de lupulado
Volvemos a poner el mosto en la olla y lo llevamos a ebullición. Añadimos las dosis previstas de lúpulo: primero para amargor (lúpulo amargo), luego para sabor y para aroma (lúpulo aromático). El lupulado suele realizarse durante unos 60 minutos.
*El lúpulo puede añadirse directamente al mosto o colocarse en una bolsa de lupulado.
A continuación, se separa el lúpulo del mosto mediante un filtro o retirando la bolsa. El mosto lupulado y dulce debe enfriarse lo antes posible, por ejemplo con un serpentín de inmersión, y airearse mediante agitación constante.
Colocamos el mosto ya enfriado en un recipiente de fermentación desinfectado y añadimos la levadura rehidratada. Cerramos herméticamente y llevamos a cabo la fermentación.
La fermentación tumultuosa durará unos 7 días; a continuación podemos realizar la fermentación secundaria. Para ello, trasvasamos la cerveza joven por encima del sedimento de levadura a un recipiente de fermentación durante otra semana o dos, en función del estilo de cerveza que queramos obtener.
Durante la fermentación secundaria también podemos hacer un lupulado en frío.
Podemos dar por terminada la fermentación en torno a 0 – 1 grado BLG.
Entonces podemos embotellar la cerveza con ayuda de un grifo. Las botellas deben estar limpias y desinfectadas. A cada botella añadimos 4 gramos de glucosa cristalina. Después las chapamos y las dejamos hasta que carbonaten. Dependiendo del estilo de cerveza, se puede probar al cabo de una semana o tras varios meses.
¡Que aproveche! ...¡porque lo casero es mejor!
