El vino es una bebida conocida desde los albores de la historia; ya los antiguos lo disfrutaban y generaciones sucesivas perfeccionaron el arte de su elaboración y degustación. Hoy el vino acompaña tanto a ocasiones solemnes como a comidas familiares o, simplemente, a las comidas y encuentros cotidianos. Una copa de buen vino ameniza las conversaciones y los momentos de relax, mejora el ánimo, despierta los sentidos… Bebido con moderación tiene un efecto beneficioso para la salud: mejora la digestión, influye positivamente en el sistema circulatorio, tiene propiedades anticancerígenas y prolonga la juventud. Puedes crear con éxito esta valiosa bebida en tu propia casa. Bastan buenas materias primas y un puñado de la información que sigue. Un vino así, además de sus cualidades gustativas, proporciona un gran motivo de satisfacción: los apasionados de la enología doméstica, cuyo número no deja de crecer, lo saben mejor que nadie. Vale la pena intentarlo. Hay muchas probabilidades de que se convierta en tu afición favorita.

Conocimientos básicos y recetas para vinos caseros

Antes de comenzar la aventura de la enología doméstica, conviene adquirir algo de conocimiento sobre el propio proceso de fermentación y maduración del vino. También es buena idea recurrir a recetas comprobadas. Toda la información valiosa la encontrarás en la literatura especializada. Recomendamos tanto una guía breve como un libro más completo que, además del conocimiento básico y más especializado, incluyen recetas contrastadas para deliciosos vinos. Para quienes usan Internet proponemos una excelente herramienta, rápida y fácil de usar, disponible en nuestra página web: el calculador enológico. Tú planificas, él calcula. Gracias a esta solución sabrás qué cantidades de ingredientes utilizar para que la fermentación transcurra de forma óptima y el sabor del vino sea el mejor. También sabrás qué cantidad de fruta usar para obtener el volumen previsto de bebida terminada. Una nueva facilidad para los clientes es la aplicación para el teléfono Wino domowe, que cumple todas las funciones del calculador mencionado y, además, permite guardar tus propias recetas de vino y facilita el seguimiento del proceso de fermentación. Cuando ya tengamos el plan de qué materia prima y en qué cantidad queremos transformar en vino, podemos pasar a las siguientes etapas.

¿En qué fermentar?

El proceso de fermentación puede llevarse a cabo tanto en recipientes clásicos de vidrio: damajuana, damajuana de vidrio, como en damajuana irrompible, o en un recipiente de fermentación. Una excelente solución para una menor cantidad de vino son los tarros para fermentación. No importa en qué prepares el vino, la regla es la misma: el recipiente debe estar equipado con un tubo de fermentación que evacúe el dióxido de carbono generado durante el proceso y proteja el líquido de las moscas de la fruta y otros intrusos del exterior.

Limpieza del equipo

Recordemos que el equipo enológico que usaremos debe estar impecablemente limpio y desinfectado. Esto evitará infecciones que podrían estropear el vino. Para lavar empleamos un detergente corriente y para desinfectar el equipo enológico usamos una solución de metabisulfito potásico o Oxi Turbo - percarbonato de sodio. No se deben lavar las damajuanas y otros accesorios de fermentación con agua caliente. Una temperatura demasiado alta podría provocar grietas o deformaciones.

Obtención del mosto de fruta

Para elaborar vino utilizamos únicamente fruta sana y madura. La lavamos y clasificamos. Retiramos ramitas y pedúnculos. Los frutos pomáceos, p. ej., manzanas o peras, los trituramos cortándolos o usando trituradoras. Los frutos con hueso los deshuesamos previamente. Los frutos de baya, p. ej., fresas, moras, grosellas, los machacamos ligeramente. A la pulpa añadimos el preparado enzimático Pektoenzym. Facilita la liberación del zumo de la pulpa de la fruta. Dejamos todo tapado durante varias horas. Para separar el jugo liberado puede utilizarse un tamiz (no metálico) cubierto con una gasa o prácticas prensas enológicas. Parte de los mostos se fermentan primero en la pulpa de fruta, separándola del líquido más tarde.

Preparación del mosto para la fermentación

Para que el mosto de fruta fermente adecuadamente, hay que 'ajustarlo' añadiendo agua, jarabe de azúcar y, en su caso, acidificándolo. Las proporciones adecuadas pueden encontrarse en las recetas; también podemos usar instrumentos sencillos y realizar nuestras propias mediciones. Para ello se necesitan medidores sencillos: mostímetro y acidímetro. Con el primero mediremos el contenido de azúcar en el mosto y en el vino terminado (el valor inicial de concentración de azúcar en el mosto no debe superar 20–22° Blg). El segundo permitirá medir el contenido de ácidos (la acidez recomendada, adecuada para una fermentación correcta, se encuentra entre 5–10 g/l) y planificar la dilución del mosto con agua, la adición de una sustancia que reduzca la acidez - Redukwas o de una mezcla que aumente dicha acidez - Kwasomix. Solo un mosto adecuadamente preparado puede someterse a fermentación, añadiendo las levaduras y el nutriente adecuados.

¿Qué levaduras enológicas elegir?

Como es sabido, las responsables de transformar la fruta en vino son las levaduras enológicas. Las elegimos en función del tipo y color de la materia prima, así como del estilo y graduación del vino previsto. Podemos elegir levaduras enológicas nobles líquidas y secas. Las primeras, tradicionalmente, requieren la preparación previa de la llamada madre de levadura (tiempo de preparación aprox. 2 días), pero también están disponibles levaduras líquidas sin multiplicación previa levaduras líquidas sin multiplicación previa. Las levaduras secas, en cambio, se mezclan con agua y están listas para usar tras 20 minutos. Una novedad en el mercado son las levaduras enológicas que reducen la acidez Enovini RK30, dedicadas a vinos de frutas ácidas, que permiten preparar vinos secos y semisecos equilibrados, más plenos y ricos en aromas. Los amantes de los productos ecológicos pueden optar por las levaduras enológicas Enovini Bio.

Nutrientes para levaduras enológicas

Los nutrientes son sustancias alimenticias imprescindibles para las levaduras, gracias a las cuales lograremos su multiplicación adecuada, un rápido inicio de la fermentación, una fermentación completa y, en consecuencia, la graduación alcohólica apropiada y el aroma correcto del vino. Podemos seleccionar por nuestra cuenta las levaduras y el nutriente para vino, o bien optar por un juego listo y dedicado de levaduras con nutriente – para vinos tintos, para blancos y rosados o fermentados en pulpa.

En el mercado también hay juegos listos de levaduras y nutrientes, p. ej., para vinos fuertes al 21% Bayanus Strong Vita. Para los impacientes, a quienes les importa el tiempo, también está disponible un juego de levaduras y nutrientes para fermentación rápida ViniTURBO.

Fermentación del mosto

El proceso de fermentación puede dividirse en 3 etapas:

1. Arranque de la fermentación

Dura aproximadamente 2–3 días. En este tiempo se produce un desarrollo rápido de las levaduras. Aparece espuma en la superficie. Se recomienda mover suavemente la damajuana. Mezclar el contenido de la damajuana provocará una distribución uniforme de las levaduras y facilitará el acceso al oxígeno y a las sustancias nutritivas.

2. Fermentación tumultuosa

Dura una quincena de días. Disminuye la cantidad de azúcar en el mosto y aumenta el nivel de alcohol (las levaduras 'transforman' azúcar en alcohol y dióxido de carbono). El mosto hace mucha espuma. Aumenta su temperatura. ¡Atención! Por lo tanto, hay que tener especial cuidado (p. ej., en días calurosos de verano) para evitar el sobrecalentamiento del mosto. El final de la fermentación tumultuosa es el momento adecuado para añadir nuevas porciones de azúcar y nutrientes (si planeamos un vino más dulce y al principio, basándonos en la receta elegida, habíamos previsto añadir azúcar al mosto en varias tandas).

3. Fermentación de acabado (también llamada fermentación tranquila)

La intensidad de la reacción disminuye. Se libera poco dióxido de carbono, la espuma desaparece, las levaduras muertas se acumulan en el fondo de la damajuana y el líquido empieza a clarificarse.

Trasiego del vino joven

El cese de la emisión de dióxido de carbono y la aparición de sedimentos de levadura en el fondo de la damajuana indican el fin de la fermentación. Es hora de trasvasar el vino (joven) por encima del sedimento. Dejar el vino en la damajuana puede ocasionar su enturbiamiento, cambio de color y deterioro del sabor. Los vinos ligeros requieren el trasiego con mayor prontitud, especialmente si la fermentación se realizó a alta temperatura. Como regla orientativa, el trasiego por encima del sedimento se realiza:

para vinos ligeros: en la 3.ª–5.ª semana,
para vinos de graduación media (de mesa): en la 4.ª–5.ª semana,
para vinos fuertes (de postre): en la 8.ª–14.ª semana.

Para el trasiego del vino se utilizan mangueras y juegos de trasiego. Conviene que la manguera esté equipada con un tubo de vidrio con orificio lateral que impida aspirar el sedimento del fondo, así como con un soporte para el cuello del recipiente, gracias al cual la manguera no se desplazará.

Colocamos la damajuana con el vino más alta que el recipiente al que vamos a trasvasarlo. Recordemos mantener las normas de higiene: el vino joven puede contaminarse fácilmente. Este es un buen momento para comprobar el sabor del vino y realizar posibles correcciones (añadir azúcar, miel, zumo de fruta, Kwasomix). El vino trasvasado por encima del sedimento lo tapamos con un corcho con tubo de fermentación y lo dejamos en un lugar oscuro y no demasiado cálido (alrededor de 21°C). Tras unas semanas comprobamos si el vino se ha vuelto más claro y si se ha formado en el fondo un nuevo sedimento de levaduras muertas. Si el sedimento es claramente visible, merece la pena volver a trasvasar el vino por encima del sedimento. Podemos trasvasar el vino varias veces hasta conseguir una claridad total. No obstante, recordemos que cada contacto del vino con el aire conlleva el riesgo de contaminación.

Filtrado y clarificación del vino

Si el vino no se ha clarificado por sí solo, debemos ayudarlo a adquirir la transparencia y color adecuados. A veces, para eliminar las turbideces basta con filtrar el vino usando un embudo (colocamos en el embudo una tela, algodón o papeles de filtro especiales). También podemos utilizar juegos profesionales para filtración de vino. Si la filtración no es eficaz, debemos recurrir a agentes clarificantes. El agente clarificante se elige según el color del vino y el tipo de turbidez. La clarificación se realiza a la temperatura más baja posible.

Maduración del vino

La maduración del vino sirve para mejorar su sabor y aroma. También debe estabilizar la limpidez de la bebida. El vino puede madurar en las mismas garrafas en las que fermentó. Solo hay que llenar el recipiente hasta el borde con vino y cerrarlo herméticamente. Tradicionalmente se recomienda la maduración en damajuanas. El tiempo de maduración del vino depende de su tipo. Los vinos ligeros están listos para el consumo tras 1–2 meses, los de mesa deben madurar medio año, los vinos de postre un año o incluso varios.

Embotellado del vino

Cuando el vino está perfectamente claro y maduro, podemos embotellarlo en botellas. Para vinos tintos y rosados se recomiendan botellas de vidrio verde o marrón, que evitan el cambio de color. Las botellas destinadas a almacenar vino deben lavarse cuidadosamente. Pueden desinfectarse con alcohol etílico al 70% o usar una solución al 2–3% de metabisulfito potásico. Para cerrar las botellas usamos corchos nuevos (los viejos pueden estar contaminados e impregnados de olores extraños). Recomendamos las encorchadoras pequeñas y prácticas disponibles a la venta, gracias a las cuales el cierre rápido de varias decenas de botellas no supone ningún problema. Podemos equipar adicionalmente las botellas con cápsulas termorretráctiles y etiquetas, en las que escribiremos el tipo de vino, su añada y graduación.

Guarda del vino

Lo mejor es almacenar las botellas de vino en posición horizontal (para que el corcho quede completamente cubierto por el vino) a una temperatura de 10–15°C. El vino así preparado puede guardarse incluso varios años. Conviene comprobar de vez en cuando que los corchos no presenten fugas. El tiempo de guarda del vino depende de su tipo. Los vinos ligeros se guardan menos tiempo, los fuertes más.

Estabilización del vino

Un vino completamente maduro (preparado y almacenado correctamente) en realidad no requiere estabilización. Sin embargo, en ocasiones el vino se enturbia. Este problema afecta con mayor frecuencia a vinos jóvenes con bajo contenido de alcohol. Para estabilizar el vino se utilizan:

1. Sulfitado

Añadimos metabisulfito potásico (1 g por 10 L de vino) a la damajuana con el vino, mezclamos bien, a continuación filtramos el vino y lo embotellamos.

2. Pasteurización

Calentamos las botellas con vino a 72–74°C durante unos 30 minutos. Recordemos no llenar las botellas hasta el borde y asegurar los corchos con alambre o pinzas (el vino al calentarse aumenta su volumen y puede expulsar los corchos). Las botellas deben estar sumergidas en agua hasta un nivel por encima del espejo de vino.

3. Aumento del grado alcohólico

El alcohol etílico conserva fuertemente el vino. Si queremos aumentar la graduación alcohólica del vino en un 3%, añadimos por cada litro de vino 3 x 12 ml (36 ml) de alcohol etílico al 96%.

Posibles problemas con el vino: cómo afrontarlos

Puede suceder que, pese a nuestros esfuerzos, el vino obtenido no cumpla nuestras expectativas: tenga color, aroma o sabor inadecuados. Hablamos entonces de defectos o enfermedades del vino. Entre los defectos más frecuentes se encuentran los enumerados a continuación, que pueden abordarse del siguiente modo:

Acidez del vino demasiado baja – añadimos la mezcla de ácidos Kwasomix o mezclamos el vino con otro más ácido.
Acidez del vino demasiado alta – añadimos Redukwas o mezclamos con un vino menos ácido.
Graduación alcohólica demasiado baja – añadimos levaduras Restart para reiniciar la fermentación en vinos con un nivel de alcohol de hasta el 10%.
Pardeamiento del vino – prolongamos la guarda, luego lo clarificamos y filtramos; también se puede pasteurizar el vino o intentar el sulfitado (añadimos 0,5–2 g de metabisulfito potásico por 10 litros de vino).
Falta de limpidez - clarificamos el vino con un agente clarificante adecuado.

Los defectos del vino mencionados arriba son relativamente leves y fáciles de eliminar. La situación se complica cuando tratamos con enfermedades del vino. En tales casos, conviene recurrir a los consejos de practicantes experimentados o buscar soluciones en la literatura especializada sobre enología. Sin embargo, si mantenemos la limpieza y observamos las demás reglas indicadas en esta miniguía, la probabilidad de que aparezcan estas enfermedades es mínima.

Confiamos en que aceptes el desafío y que, para tus próximas botellas de vino, acudas a tu propia bodega y no a la tienda. ¡Suerte!