El queso fresco y blanco es un alimento básico en todos los hogares polacos. Por desgracia, muchos productos en los estantes de las tiendas contienen ingredientes innecesarios que aumentan el rendimiento o mejoran artificialmente la textura. Un queso blanco fresco de buena calidad debería contener únicamente leche, cloruro de calcio y cuajo. Si se trata de un queso ácido, también cultivos de bacterias lácticas, o bien ácido cítrico o láctico.

¿La producción casera es complicada, laboriosa o cara? ¡En absoluto! Para elaborar el queso tipo koryciński más sencillo necesitamos:

Leche pasteurizada (mín. 3,2% de grasa) o recién ordeñada
Cloruro de calcio
Cuajo
Especias al gusto.

La elección de la leche es muy importante. No obtendremos un buen queso si la materia prima es de mala calidad. La mejor opción es utilizar leche recién ordeñada, que no haya sido sometida a procesamiento industrial. Si no es posible, utiliza leche pasteurizada comercial a baja temperatura (hasta 74 ^oC). La caseína, la proteína que es el componente principal del queso, mantiene su asimilabilidad con este método de conservación de la leche. La leche UHT está esterilizada, es decir, sometida a un calentamiento de unos segundos a 121 ^oC. Entonces la caseína cambia su disposición espacial y no será posible coagularla con cuajo. La leche pasteurizada se encuentra en el frigorífico de la tienda. Tiene un periodo de conservación más corto en comparación con la leche UHT, por lo que hay que planificar la elaboración del queso con antelación. Cuanto mayor sea el contenido graso de la leche, más sabroso será el queso. La grasa es portadora del sabor y en ella se disuelven diversas vitaminas, como A, D, E y K. Un contenido de grasa adecuado (3-5%) proporcionará la humedad adecuada del queso. Una cantidad demasiado baja de grasa dará como resultado un queso seco, grumoso y quebradizo, y una cantidad demasiado alta, un queso húmedo.

La adición de cloruro de calcio es imprescindible en la elaboración de quesos de cuajo. Los iones de calcio potencian la acción del enzima, el cuajo. La adición de cloruro de calcio a la leche pasteurizada comprada en la tienda es necesaria. En cambio, la cantidad de cloruro de calcio en la leche recién ordeñada depende de varios factores, principalmente de la estación del año. En los meses de verano y a comienzos de otoño aumenta la producción de leche, lo que puede deberse a una mejora en la alimentación de las vacas. Como consecuencia, disminuye el contenido de proteína y grasa por unidad de leche, y también el de calcio. La cantidad de cloruro de calcio condiciona la calidad del coágulo. La dosis adecuada es de 2-3 g por 10 L de leche. Una cantidad demasiado baja reducirá el rendimiento, y una excesiva conduce a un coágulo seco y duro.

El cuajo es una enzima, y su actividad depende de la temperatura, el pH, la presencia de iones metálicos y otros factores. El cuajo muestra su actividad máxima a 38 ^oC, que es la temperatura a la que debe calentarse la leche antes de añadir el cuajo.

Para preparar un queso tipo koryciński, hay que calentar la leche y añadir durante este tiempo la cantidad adecuada de cloruro de calcio. Al alcanzar la temperatura de 38 ^oC, se añade la cantidad correcta de cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua tibia. No podemos disolver el cuajo en la leche que se está calentando, porque la enzima coagularía inmediatamente la proteína y obtendríamos un coágulo que no podríamos incorporar a la leche. El orden es importante. Primero debemos añadir el cloruro de calcio. Si invirtiéramos el orden, el cloruro no se distribuiría por todo el volumen de la leche, porque el cuajo empezaría a formar el coágulo. Debemos cubrir la olla con papel de aluminio y mantener la temperatura en 38^oC. Tras aprox. 40 minutos, se puede comprobar si el coágulo ya es el adecuado. Para ello, gira la olla con movimientos rápidos. Si el coágulo se separa de las paredes del recipiente sin desgarrarse, ya está listo. A continuación, corta el coágulo en una cuadrícula de aprox. 1 x 1 cm y deja reposar durante unos quince minutos para que siga liberándose suero. Pasado este tiempo, se puede repetir la operación, esta vez cortando el coágulo en diagonal. La forma más fácil de retirar el suero de la olla es introduciendo en ella un colador. En el interior se acumulará el suero y se puede retirar fácilmente, por ejemplo, con un cucharón. Sin embargo, en la olla aún quedará cierta cantidad de suero. Pasa todo a un paño quesero, p. ej., tipo cuña. El paño se puede colgar durante una decena de minutos o presionar ligeramente la cuajada dentro del paño. El siguiente paso es colocar la cuajada por capas en un molde quesero y añadir los complementos que se deseen entre las capas, p. ej.: pimienta, orégano, albahaca, tomates secos; también se pueden añadir frutos secos y frutas deshidratadas. Para que el queso quede salado, se pueden utilizar varios métodos:

añadir sal directamente a la leche; la cantidad debe ser alta, pues gran parte de la sal se perderá con el suero
añadir sal por capas al colocar la cuajada en el molde quesero
preparar una salmuera y mantener el queso en ella 1-2 días. En este caso, hay que prensar bien el queso en una prensa para quesos; de lo contrario, se desharía.

Hay que meter el queso en el frigorífico y, a las pocas horas, darle la vuelta (si se ha prensado en una prensa para quesos, no es necesario). Conviene voltearlo varias veces cada aprox. dos horas. El queso sabe mejor al día siguiente.

Hacer queso casero es sencillo y placentero. El queso elaborado por ti no contiene aditivos alimentarios dudosos. Es fácil modificar su sabor mediante la elección de los complementos. La producción casera puede convertirse rápidamente en una pasión, y compartir tus elaboraciones con tus seres queridos aporta una gran alegría. …porque lo casero es mejor.

Vídeo en el que aprenderás paso a paso a hacer queso: AQUÍ