Vinicultura
El sabor del embutido casero difiere claramente del que se encuentra en los supermercados y en las charcuterías. Si valoras elegir los ingredientes adecuados, quieres evitar aditivos y mejorantes artificiales, y buscas un sabor pleno ajustado a tus preferencias —decídete a elaborar embutidos en casa—. ¡No es nada difícil! Basta con un poco de ganas, el equipo adecuado y carne de alta calidad para, en la tranquilidad del hogar, crear salchichas, jamones, patés y guisos deliciosos y aromáticos. Si quieres saber cómo prepararte para empezar tu aventura con la charcutería casera, te invitamos a leer esta entrada, en la que desvelamos detalles y secretos de nuestros expertos.
LA PREPARACIÓN DE EMBUTIDOS Y CARNES CASEROS PARA EL AHUMADO PODEMOS DIVIDIRLA EN VARIAS ETAPAS:
Curado
El primer paso para preparar los embutidos para su posterior elaboración es el curado. No es 100% imprescindible, pero este proceso permite conservar la carne, gracias a lo cual adquiere un color rosado, es tierna y su vida útil se prolonga. La base de una buena salmuera de curado es el salitre y la sal de mesa. También puedes usar sal de curado o salitre potásico (nitrato potásico).
En la primera etapa del curado, los iones nitrato procedentes del salitre se reducen, por acción de las enzimas contenidas en la carne, a nitritos. A continuación, estos iones reaccionan con la mioglobina (la proteína responsable del color rosado, aunque inestable, de la carne). El producto de la reacción es la nitrosomioglobina, de color rosa estable incluso a temperaturas más altas.
El uso de salitre potásico que contiene únicamente iones nitrato es más saludable y seguro que las mezclas de curado disponibles en el mercado que contienen nitritos, los cuales, incluso con una ligera sobredosis, pueden resultar perjudiciales para nuestra salud.
¡Atención!
La temperatura óptima para el curado y el salado se sitúa entre 0,5 y 8 °C. No se debe realizar el proceso de curado y salado a temperaturas superiores a 10 °C; a 0 °C el proceso se detiene casi por completo.
El curado en seco consiste en frotar la carne con sal, salitre, azúcar y una mezcla de especias aromáticas (p. ej., la mezcla de hierbas de la Abuela Leokadia).
Este método puede aplicarse a cualquier tipo de carne: vacuno, cerdo, cordero y también aves (pato, ganso). El frotado de los trozos de carne debe hacerse con mucho esmero; en particular, hay que salar todas las hendiduras y los huecos que dejan los huesos, muy propensos a la colonización de microorganismos. Tras frotarla, escurre la carne para eliminar el exceso de salmuera y la sangre, y después, en un recipiente hermético, llévala a un lugar muy frío. La carne preparada de este modo puede conservarse (sin temor a que se estropee) incluso durante varios meses.
Curado mixto:
Es perfecto para porciones de carne cuyo peso no supere los 4 kg; debe utilizarse especialmente cuando la carne por sí sola no es capaz de exudar suficiente jugo.
En la primera etapa, las porciones de carne se curan en seco durante aproximadamente 1 semana.
A continuación, tenemos dos opciones de tratamiento posterior:
- Se recoge la salmuera natural formada durante el curado en seco y se utiliza para preparar la solución empleada en el curado en húmedo.
- No se utiliza la salmuera natural, sino que se prepara una nueva. En este caso, el contenido de sal común en la salmuera (en función del tamaño de la carne) puede ser del 12 al 20%.
Curado en húmedo (en salmuera):
Es el método de curado más frecuente y consiste en someter la carne a una solución concentrada de sal con la adición de salitre y especias aromáticas.
El principio para preparar la solución es sencillo:
Por cada 1 litro de agua, prepara 70 g de sal, 2 g de salitre, 5 g de azúcar y especias al gusto (como pimienta de Jamaica, laurel, cilantro, clavo, romero, enebro, ajo y mostaza) o usa una mezcla ya preparada. Recuerda que la carne debe quedar completamente cubierta por la salmuera, pero no debe flotar en ella. La carne que se vaya a curar debe estar necesariamente deshuesada: en presencia de huesos se estropea muy rápido. Colocamos la salmuera de curado así preparada junto con la carne en el frigorífico (temperatura 2-8 °C) durante unos 2 semanas. Recuerda también darle la vuelta a la carne cada 2 días para que el líquido de curado llegue a todos sus recovecos.
Tratamiento térmico de la carne
La siguiente etapa tras el curado es el tratamiento térmico de la carne, cuyo objetivo es prolongar la vida útil del producto y conferirle el sabor y la consistencia adecuados.
En función del efecto esperado, la carne puede someterse a:
- solo el proceso de escaldado – salchicha blanca escaldada
- ahumado y, a continuación, secado – salchicha Krakowska semiseca
- ahumado y, después, escaldado – salchicha blanca ahumada, tipo campesina
¡Atención!
No recomendamos realizar el escaldado antes del ahumado, ya que deben ahumarse productos con el menor contenido posible de agua.
Escaldado
Es un proceso similar a la cocción, con la única diferencia de que, en lugar de 100 °C, durante el escaldado se somete el producto a una temperatura de aprox. 70-80 °C. Es muy importante introducir los productos en agua que ya haya alcanzado esa temperatura (la charcutería quedará más jugosa) y no calentar el agua junto con el producto.
Un escaldado prolongado provoca pérdidas mucho menores que una cocción breve, mejorando al mismo tiempo el valor gustativo de la carne y sus elaboraciones. Este proceso se realiza, por lo general, en recipientes abiertos. El escaldado de los productos cárnicos debe llevarse a cabo hasta que alcancen en su interior una temperatura de aprox. 66-69 °C, en el caso de las aves - 73 °C. Para controlar la temperatura te ayudarán los termómetros alimentarios con sonda de pincho. El tiempo medio de escaldado para distintos productos es:
- salchichas: unos 20 minutos por 1 kg,
- jamones, etc.: alrededor de 1 hora por 1 kg de carne en una sola pieza.
Este proceso puede aplicarse a elaboraciones cárnicas en cualquier tipo de tripas/envolturas:
- tripas naturales de cerdo, vacuno o cordero, etc.,
- tripas de colágeno,
- tripas proteicas,
- mallas y cordeles para charcutería,
¡Atención!
Por motivos estético-visuales, se desaconseja el escaldado de productos en tripas proteicas, que recomendamos sobre todo para el proceso de ahumado.
Ahumado
Es un método tradicional con efecto conservante y potenciador del sabor, que además confiere color a los productos. Asimismo, este método favorece la extracción de agua. El humo puede generarse tanto dentro como fuera de la cámara de ahumado. Para obtener un producto sabroso y saludable, el humo debe cumplir determinados criterios. La composición específica del humo depende, en última instancia, de las especies de madera utilizadas y de la temperatura de combustión. Por ello, es mejor comprar virutas para ahumar probadas y adecuadamente limpias. Actualmente, las más populares son las virutas procedentes de madera natural: haya, aliso, cerezo o manzano. Gracias a la combinación de humo, carne y especias, se obtiene el aroma adecuado del ahumado.
Según la temperatura, distinguimos los siguientes métodos de ahumado:
Ahumado en frío
Se realiza a una temperatura de 8 a 25 °C y provoca el secado más intenso de los ahumados; también requiere un tiempo prolongado. Debe realizarse con pausas, en varias fases. La primera fase del ahumado suele durar de 5 a 12 horas. Entre las fases se realiza una ventilación (unas 5 horas) con el fin de introducir aire fresco. Esto provoca un secado adicional de los ahumados y la formación del aroma adecuado. En función del producto, todo el proceso de ahumado en frío consta de 3 a 5 fases.
Este método se utiliza para ahumar salchichas crudas y elaboraciones crudas tras el curado (principalmente en seco). Los productos preparados de este modo son duraderos, sabrosos y pueden almacenarse durante mucho tiempo. Debe hacerse en un lugar fresco, sombreado y ventilado. Los productos no deben tocarse entre sí; también hay que protegerlos del polvo y de la luz.
Ahumado templado
Con este método se ahuman sobre todo productos escaldados y cocidos. Es un ahumado a una temperatura de 24 a 60 °C. Se realiza sin pausas hasta unas 24 horas, por lo que en la sala de ahumado la temperatura debe mantenerse con una fuente adicional de calor. El propio proceso de combustión del material leñoso no basta para mantener las condiciones térmicas adecuadas.
Ahumado en caliente
En este método se emplea una temperatura de 40 a 90 °C. El ahumado —según el producto y la temperatura de calentamiento— dura desde varias horas hasta 2 días. Este método se utiliza principalmente para salchichas y piezas ahumadas destinadas a un consumo rápido, que tras el tratamiento térmico pueden someterse a secado, escaldado o asado.
Asado
Este método se utiliza cuando queremos preparar aves enteras o piezas grandes de carne. El asado permite conservar el aroma característico de la carne, formándose en la superficie una fina corteza dorada. Sin embargo, no evita la pérdida de jugos. Lo mejor es asar la carne relativamente poco tiempo en un horno muy caliente; así permanecerá jugosa. Durante el asado a veces es difícil determinar si el plato ya está listo. Para medir la temperatura en el interior de la carne se emplean termómetros especiales con sonda colocada en un pincho.
Cocción
Este método puede emplearse con todo tipo de carnes, que es preferible cocer en piezas grandes, cubriéndolas con agua hirviendo. Esto coagula la superficie, lo cual protege frente al secado y la pérdida de minerales y vitaminas. No obstante, una cocción prolongada provoca, aun así, el arrastre de sales valiosas, compuestos de sabor y colágeno. Los productos tras este tratamiento son los menos valiosos.
¡Buen provecho! ...¡porque lo casero es mejor!
