Vinicultura
Receta de queso casero tipo Havrati
Preparación:
Calienta la leche a 30°C. Disuelve el cloruro de calcio en 100 ml de agua tibia y añádelo a la leche, mezclando bien. Añade a la leche los cultivos bacterianos. Distribúyelos bien, tras lo cual deja todo 40 minutos para que se multipliquen. Disuelve 0,5 g de cuajo en 50 ml de agua a 35°C. Calienta la leche hasta 35°C y añade el cuajo. Mezcla bien y rápidamente. Deja reposar 50 minutos para que se forme un coágulo firme. Pasado este tiempo, corta el coágulo en cubos de 1 cm y déjalo 5 minutos, y después mezcla suavemente durante 15 min. Deja reposar un cuarto de hora para separar el suero.
Retira 1/3 del suero separado. Mezcla con un batidor durante 15 minutos. En lugar del suero retirado, vierte gradualmente agua a 55°C y mezcla hasta alcanzar una temperatura de 35-40°C. Añade 3 cucharaditas de sal y las hierbas, y mezcla suavemente durante 20 minutos, manteniendo la temperatura en 35-40°C.
Transfiere el queso a un molde quesero forrado con un paño quesero y colócalo en la prensa para queso (a temperatura ambiente). Prensa 30 minutos con una presión de 3 kg, luego saca el queso del molde, desenvuelve el paño y voltéalo suavemente al otro lado. Vuelve a envolverlo en el paño y colócalo en el molde. Prensa 2 horas con una presión de 7 kg. Pasado este tiempo, saca el queso y pásalo a agua a 18°C. Déjalo toda la noche.
Saca el queso ya reposado del agua y pásalo a una salmuera durante otras 6 horas. A continuación, transfiere el queso a un recipiente forrado con papel de cocina para que se seque. Déjalo 3 días a temperatura ambiente, dándole la vuelta dos veces al día y frotándolo con una solución salina (1 cucharada de sal disuelta en 1 L de agua).
Para seguir madurándolo, conserva el queso a 15°C con un 90% de humedad durante:
- 5 semanas, si lo prefieres más suave y blando
- 14 semanas, si prefieres un queso de sabor y aroma más intensos
