Vinicultura
Receta de queso al vino casero
Preparación:
Adición de cultivos y cuajo:
Calienta la leche a 31°C y, a continuación, añade cloruro de calcio. Tras esperar 10 minutos, añade los cultivos bacterianos. Mantén todo a 31°C durante 60 minutos. Luego calienta a 37°C y añade el cuajo, mezclando bien. Espera 40 minutos hasta que se forme una cuajada firme. Córtala en dados de 2 cm de lado y espera 10 minutos.
Cocción y escurrido de la cuajada:
Remueve suavemente para no dispersar el grano. Espera 15 minutos hasta que la cuajada empiece a asentarse y el suero se separe. Retira 1/3 del suero. Sustitúyelo por 1/3 de agua a 60°C. A continuación, durante 45 minutos, remueve suavemente de vez en cuando para que la cuajada se caliente de forma uniforme.
Nota:
La cuajada debe estar a 40°C; si no lo está, caliéntala suavemente. Al comprimirlo con la mano, el grano debe unirse, pero debe poder desmigajarse de nuevo. Escurre el grano con cuidado. Durante 60 minutos, mantén la temperatura a 40°C, calentando suavemente el grano en un baño de agua. Tras una hora, cubre el grano con vino y deja reposar 1 hora.
Prensado:
Escurre el grano del vino y prénsalo en una prensa para queso durante un día.
Maduración:
Después, espolvorea con sal y seca a temperatura ambiente hasta que se forme la corteza; luego traslada el queso al frigorífico y déjalo madurar durante 3-4 semanas.
En resumen:
- 2-3 horas para la inoculación y preparación de la cuajada
- 24 horas de prensado
- 3-4 semanas de maduración
