Vinicultura
¿Cómo hacer queso a la cerveza casero?
Preparación:
Adición de cultivos y cuajo:
Calienta la leche a 32 °C y añade cloruro de calcio. Pasados 10 minutos, añade los cultivos bacterianos. Cubre todo y deja madurar la leche durante 60 minutos a 32°C. Añade el cuajo disuelto y mezcla bien. Cubre y deja que la leche coagule durante 45 minutos a 32°C. Cuando la cuajada esté lista, córtala en cubos de 1-2 cm de lado. Remueve la cuajada suavemente durante 5-10 minutos.
Cocción y escurrido de la cuajada:
Calienta la cuajada lentamente hasta 39°C, aumentando la temperatura 1-2 °C cada 5 minutos. Una vez alcanzada esta temperatura, remueve para que permanezca separada durante 30 minutos. Tras los primeros 15 minutos, retira 1 vaso de suero y, pasados otros 15 minutos, retira otro vaso de suero. Después de la cocción, la cuajada debe estar compacta y ofrecer cierta resistencia al presionarla con los dedos al desmenuzarla. Deja la cuajada en el suero otros 30 minutos, removiendo cada 5-10 minutos para evitar que se apelmace. Retira el suero y pásala con una espumadera a un colador forrado con un paño quesero y deja escurrir durante 30 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando. Transfiere la cuajada escurrida a otro bol o recipiente y, a continuación, cúbrela con cerveza y deja que se impregne durante 45 minutos. Escurre la cerveza y añade sal a la cuajada, mezclando bien para distribuirla uniformemente.
Prensado:
Pasa la cuajada a una prensa quesera forrada con un paño. Prensa durante 30 minutos con una presión de 5 kg, 1 hora con 10 kg y luego 16 horas con 20 kg. Da la vuelta y recoloca el queso de vez en cuando durante el prensado.
Maduración:
Saca el queso de la prensa y consérvalo a 12°C, volteándolo a diario y permitiendo que la superficie se seque. Cuando la superficie esté seca, recubre el queso con cera. Déjalo madurar a 12°C durante 4-6 semanas.
En resumen:
- 4-5 horas - inoculación y preparación de la cuajada
- 20 horas - prensado
- 1 hora - encerado
- 4-6 semanas - maduración
