Vinicultura
La elaboración de su propio vino casero puede dividirse en varias etapas:
Limpieza del equipo
Recordemos que el equipo enológico que vayamos a utilizar debe estar impecablemente limpio y desinfectado. Esto evitará contaminaciones que podrían estropear el vino. Para desinfectar el equipo de vinificación utilizamos una solución de metabisulfito de potasio. Las damajuanas y otros accesorios de vidrio no deben lavarse con agua caliente. Una temperatura demasiado alta podría romper el vidrio. Evitemos los accesorios de madera (p. ej., cucharas, agitadores). Pueden ser una fuente de contaminación.
Preparación del inóculo de levaduras (pie de cuba).
Preparamos el pie de cuba 2-3 días antes del prensado previsto de la fruta. En una botella de un litro vertemos aprox. 150 ml de zumo de fruta, 300 ml de agua y añadimos 1-2 cucharaditas de azúcar. Tapamos la botella con un tapón de algodón. Pasteurizamos todo durante 20 min. Tras enfriar a temperatura ambiente, entreabrimos el tapón de algodón y añadimos levaduras vínicas (líquidas, incluidas en el kit). Dejamos la botella en un lugar cálido (aprox. 26°C). La espuma en la superficie del líquido y la liberación de CO2 indican la multiplicación de las levaduras. Tras 2-3 días, vertemos el inóculo multiplicado en la damajuana con el mosto preparado. La porción preparada de inóculo debería bastar para unos 25 L de mosto.
Obtención del mosto de fruta
Para elaborar el vino utilizamos únicamente frutas sanas y maduras. Lavamos y seleccionamos la fruta. Retiramos ramitas y pedúnculos. Las frutas de pepita, como manzanas y peras, se trituran con ralladores o trituradoras. Las frutas de baya, p. ej., fresas, moras, grosellas, las aplastamos ligeramente. A la pulpa añadimos el preparado enzimático Pektopol. Facilita la liberación del jugo de la pulpa de la fruta. Dejamos el conjunto tapado durante varias horas (una docena de horas). Para separar el jugo extraído puede usarse un colador (no metálico) con una gasa colocada encima o prensas de madera prácticas.
Preparación del mosto para la fermentación
Para que el mosto de fruta fermente eficazmente, conviene ajustarlo añadiendo agua, jarabe de azúcar y un nutriente para levaduras. Tras el ajuste, trasvasamos el mosto a la damajuana y añadimos el inóculo de levaduras previamente cultivado. Terminamos añadiendo el nutriente para levaduras. Gracias a ello obtendremos una adecuada multiplicación de levaduras, un rápido inicio de la fermentación, una atenuación completa y, en consecuencia, la graduación alcohólica adecuada y el aroma correcto del vino. Cerramos la damajuana preparada con un tapón provisto de un tubo de fermentación y la dejamos en un lugar cálido. No olvidemos llenar de agua el tubo de fermentación.
¡Notas!
1. Al añadir azúcar, hay que tener en cuenta el contenido de azúcar presente en la fruta con la que hacemos el vino. Recordemos que de 1 kg de azúcar se obtienen 0,6 l de alcohol. El azúcar siempre se añade al vino en forma de jarabe frío (véase “Glosario”). El contenido de azúcar en el mosto se mide fácilmente usando un mostímetro (sacarímetro).
2. La mayoría de las frutas polacas contienen demasiado ácido. La corrección de la acidez del mosto consiste en diluirlo con agua. En términos generales, debemos calcular cuánta agua añadir al mosto para obtener una acidez del 0,9%. Recordemos el agua aportada con el jarabe de azúcar. A los vinicultores más avanzados les recomendamos adquirir un acidímetro.
3. Las cantidades exactas de azúcar (y agua) que deben añadirse al mosto se indican en las distintas recetas de vino. La mayoría de los manuales sobre elaboración casera de vino contienen tablas detalladas de los contenidos de azúcares y ácidos orgánicos en distintos tipos de mostos.
Fermentación del mosto
El proceso de fermentación puede dividirse en 3 etapas:
1. Arranque de fermentación: dura aproximadamente 2-3 días. Durante este tiempo se produce un rápido desarrollo de las levaduras. Aparece espuma en la superficie. Algunos vinicultores recomiendan cubrir la damajuana durante este periodo con un tapón de algodón (actúa como filtro bacteriológico, limitando el acceso de microorganismos al mosto y permitiendo la entrada de oxígeno, que estimula el desarrollo de las levaduras). También se propone mover suavemente la damajuana. Mezclar el contenido favorecerá la distribución uniforme de las levaduras y facilitará el acceso del oxígeno y de los nutrientes.
2. Fermentación tumultuosa: dura una docena de días. Cerramos la damajuana con un tapón y un tubo de fermentación. Disminuye la cantidad de azúcar en el mosto y aumenta el nivel de alcohol (las levaduras “transforman” el azúcar en alcohol y dióxido de carbono). El mosto hace mucha espuma. Su temperatura aumenta. ¡Atención! Las levaduras mueren a temperaturas superiores a 28°C. Cuando las levaduras mueren, la fermentación se detiene. Por tanto, hay que tener especial cuidado (p. ej., en días calurosos de verano) para evitar que el mosto se sobrecaliente. El final de la fermentación tumultuosa es el momento adecuado para añadir nuevas porciones de azúcar y nutrientes (si planeamos un vino más dulce y, al principio, según la receta elegida, hemos decidido añadir el azúcar al mosto en varias tandas).
3. Fermentación tranquila (también llamada fermentación secundaria). Disminuye la intensidad de la reacción. Se libera poco dióxido de carbono, la espuma desaparece, las levaduras muertas se acumulan en el fondo de la damajuana y el líquido comienza a aclararse.
Trasiego del vino joven
El cese de la liberación de dióxido de carbono y la aparición de un sedimento de levaduras en el fondo de la damajuana indican el final de la fermentación. Es hora de trasegar el vino (joven) separándolo de las lías. Dejar el vino en la damajuana puede provocar turbidez, cambio de color y empeoramiento del sabor. Los vinos ligeros requieren el trasiego más rápido, especialmente si la fermentación se llevó a cabo a temperatura alta. A modo orientativo, realizamos el trasiego:
· para vinos ligeros: en la semana 3-5,
· para vinos de graduación media (de mesa): en la semana 4-5,
· para vinos fuertes (de postre): en la semana 8-14.
Para trasegar el vino se utiliza una manguera especial equipada con una pinza, un tubo de vidrio con orificio lateral (impide aspirar el sedimento del fondo) y, si se desea, una bomba. Colocamos la damajuana con vino más arriba que el recipiente al que vamos a trasvasarlo (preferiblemente de la misma o algo menor capacidad). Aspiramos el vino por la manguera y dirigimos el extremo al recipiente situado más abajo. Recordemos mantener la limpieza: el vino joven puede contaminarse fácilmente. Es un buen momento para comprobar el sabor del vino y realizar posibles correcciones (añadir azúcar, miel, zumo de fruta, ácido cítrico). Cubrimos el vino trasegado, ya separado del sedimento, con un tapón con tubo de fermentación y lo dejamos en un lugar oscuro y no demasiado cálido (unos 21°C). A las pocas semanas comprobamos si el vino se ha aclarado más y si se ha formado en el fondo un nuevo sedimento de levaduras muertas. Si el sedimento es claramente visible, conviene trasegar de nuevo. Podemos trasegar varias veces hasta conseguir una total limpidez. Sin embargo, recordemos que cada contacto del vino con el aire conlleva riesgo de contaminación.
Maduración del vino
La maduración del vino sirve para mejorar su sabor y aroma. También debería estabilizar la limpidez del producto. El vino puede madurar en los mismos recipientes en los que fermentó. Basta con llenar las damajuanas hasta el borde y cerrarlas herméticamente con un tapón. El tiempo de maduración depende del tipo de vino. Los vinos ligeros están listos para el consumo tras 1-2 meses; los de mesa deberían madurar medio año; los vinos de postre alcanzan su mejor momento tras 2-3 años.
Filtrado y clarificación del vino
Si el vino no se ha aclarado por sí solo, debemos ayudarle a alcanzar la transparencia y el color adecuados. A veces basta con filtrar el vino en un embudo (introducimos en el embudo una tela, algodón o papeles de filtro específicos). También se pueden eliminar las turbideces de forma sencilla y eficaz usando agentes clarificantes. La clarificación se realiza a la temperatura más baja posible. Recordemos hacer antes una prueba de clarificación (con una pequeña cantidad de vino). Observando la reacción podremos elegir correctamente el tipo y la cantidad del agente clarificante. El producto más popular y eficaz en la gran mayoría de los casos es Klarowin. Añadimos 5-20 g de Klarowin por cada 10 L de vino. Es un agente muy seguro y natural. Otros agentes clarificantes conocidos son: gelatina ácida (1-2 g por 10 L de vino), tanino (0,5-1 g por 10 L) y carbón activado (2-20 g por 10 L de vino).
Embotellado del vino
Cuando el vino está completamente claro y maduro, podemos embotellarlo. Las botellas destinadas al almacenamiento del vino (se recomienda usar botellas de vidrio oscuro) deben estar perfectamente limpias. Pueden desinfectarse con alcohol etílico al 70% o con una solución al 2-3% de metabisulfito de potasio (disolvemos 20-30 g de metabisulfito en 1 L de agua). Para cerrar las botellas usamos corchos nuevos (los viejos pueden estar contaminados y haber absorbido olores extraños). Recomendamos las pequeñas y prácticas encorchadoras disponibles en el mercado, gracias a las cuales cerrar rápidamente varias decenas de botellas no supone ningún problema. Podemos etiquetar las botellas con etiquetas especiales en las que anotaremos el tipo de vino, su añada y su graduación.
Guarda del vino
Conservamos las botellas de vino en posición horizontal (el corcho completamente sumergido en vino) a 10 - 12°C. Un vino así preparado puede guardarse incluso varios años. Conviene comprobar de vez en cuando que los corchos no gotean. El tiempo de guarda depende del tipo de vino. Los vinos ligeros se guardan menos tiempo; los fuertes, más.
Estabilización del vino
Un vino completamente maduro (correctamente elaborado y almacenado) en general no requiere estabilización. No obstante, en ocasiones el vino se enturbia. Este problema afecta sobre todo a vinos jóvenes con menos de 14% de alcohol. Para estabilizar el vino se emplean:
1. sulfitado: añadimos metabisulfito de potasio (2-3 g por 10 L de vino) a la damajuana con vino, mezclamos bien, luego filtramos el vino y lo embotellamos.
2. pasteurización: calentamos las botellas con vino a 72 - 74°C durante unos 30 minutos. Recordemos no llenar las botellas hasta el borde y asegurar los corchos con alambre o pinzas (al calentarse, el vino aumenta su volumen y puede expulsar los corchos). Las botellas deben estar sumergidas en agua hasta un nivel por encima del espejo del vino.
3. aumento del contenido de alcohol: el alcohol etílico conserva fuertemente el vino. Si deseamos aumentar en un 3% la graduación alcohólica del vino, añadimos por cada litro de vino 3×12 ml (36 ml) de alcohol etílico al 96%.
PROBLEMAS CON EL VINO
Puede ocurrir que, pese a nuestros esfuerzos, el vino obtenido no cumpla nuestras expectativas: color, aroma o sabor inadecuados. En ese caso hablamos de defectos o enfermedades del vino. Entre los defectos más comunes se encuentran:
acidez del vino demasiado baja: añadimos ácido cítrico o mezclamos el vino con otro más ácido.
acidez demasiado alta: mezclamos con un vino menos ácido o añadimos azúcar, agua y levaduras, intentando fermentar de nuevo el vino.
grado alcohólico demasiado bajo (el vino contiene muy poco alcohol): añadimos un nuevo inóculo de levaduras vínicas reforzado e intentamos una nueva fermentación a una temperatura algo más alta, 22 - 24°C.
pardeamiento del vino: prolongamos la guarda, luego clarificamos y filtramos; también podemos pasteurizar o probar el sulfitado (añadimos 0,5-2 g de metabisulfito de potasio por 10 litros de vino).
falta de limpidez: clarificamos el vino con Klarowin; también podemos añadir alcohol etílico al vino o trasvasarlo a un recipiente fuertemente sulfitado.
Los defectos enumerados arriba son relativamente leves y fáciles de corregir. La situación se complica si nos enfrentamos a enfermedades del vino. Manteniendo la limpieza y las demás normas indicadas en esta guía, la probabilidad de que aparezcan es mínima.
COMPOSICIÓN PROPIA
En la siguiente tabla encontrará un resumen de las proporciones de ingredientes para preparar una fermentación en un recipiente de fermentación de 30 L. Para los cálculos se han considerado contenidos medios de azúcares y ácidos en cada fruta. Puede ocurrir que, según la variedad, la región de cultivo y la insolación del lugar, las mismas frutas contengan algo menos o más de azúcar o ácidos. Por ello, para precisar su contenido recomendamos medirlo con un sacarímetro y un acidímetro. A medida que gane experiencia, usted mismo decidirá qué proporciones aplicar al hacer vino con su propia fruta. Recordemos que, durante los trasiegos para separar el vino de las lías, siempre tenemos la posibilidad de corregir añadiendo, según sea necesario, azúcar, agua o regulador de acidez.
