Vinicultura
Receta de cerveza lager casera
Preparación:
Muele la malta para triturar el grano y abrir las cáscaras. Puedes adquirirla ya molida o molerla tú mismo con un molino de malta (si no dispones de uno, puedes hacerlo con un molino de café). En una olla de 40 litros, vierte 14 litros de agua y caliéntala hasta 65°C. Añade la malta molida y remueve con una cuchara larga de plástico para distribuirla uniformemente en el agua. Mantén la temperatura en 61–63°C. A esta temperatura realiza la maceración durante 30–60 minutos.
**Al iniciar la maceración, toma una muestra del macerado sobre un plato blanco – añade una gota del indicador yódico del almidón – el almidón presente en la malta se teñirá de color violeta. Continúa la maceración hasta obtener la llamada prueba de yodo negativa, es decir, sin coloración del indicador.
Eleva la temperatura a 72°C y mantenla durante otros 30 minutos. Mientras tanto, comprueba la conversión del almidón con el indicador. Gracias a los cambios de temperatura el almidón se convertirá más rápido, el macerado será menos pegajoso y se clarificará con mayor facilidad. El indicador yódico del almidón no debería cambiar de color (no se volverá violeta). Entonces puede considerarse finalizado el proceso de maceración. Tras el tiempo indicado, sube la temperatura a 78°C, déjala 10 minutos y remueve de vez en cuando para evitar que el macerado se queme.
El siguiente paso es la filtración del mosto. Transfiere con cuidado el macerado a un recipiente de filtración de 30 litros. Espera un momento para que se forme la llamada cama de filtración. A continuación filtra el macerado a través de un embudo con gasa/colador o utiliza un filtro de malla trenzada instalado en el depósito, para separar el bagazo del mosto. Si ya se ha filtrado la mayor parte del mosto, debes realizar el lavado del grano, es decir, enjuagar con agua a unos 80°C para arrastrar los azúcares residuales de la maceración. Realiza el lavado con 10–12 litros de agua. El exceso de agua se evaporará durante el lupulado. Puedes comprobar el nivel de azúcares con un densímetro.
Lupulado del mosto – 60 minutos
El siguiente paso es el lupulado del mosto. Colócalo todo en la olla y llévalo a ebullición. Añade poco a poco la dosis prevista de lúpulo amargo – MARYNKA, debido al riesgo de que el líquido se derrame. No cubras la olla; el mosto debe evaporar. Transcurridos 45 minutos, añade la cantidad prevista de lúpulo aromático – LUBELSKI. Tras 15 minutos (60 minutos en total) el lupulado habrá terminado. Para el lupulado puedes usar una bolsa para lupulado, colocando en ella el lúpulo para no introducirlo directamente en el mosto. Si lo hierves directamente en el mosto, al finalizar el lupulado debes filtrarlo y separarlo del mosto con un colador o un filtro de malla trenzada. Mezcla enérgicamente el mosto claro para airearlo y luego enfríalo lo más rápido posible. Para ello es mejor usar un serpentín de inmersión.
A continuación mide el nivel de azúcares con un densímetro.
El mosto debería tener alrededor de 12–15°BLG. Mientras tanto puedes preparar la levadura. Vierte el contenido del sobre en agua a una temperatura de unos 25°C. Déjalo durante unos 20–30 minutos para rehidratar. Cuando el mosto se enfríe a 15°C, añade la levadura. Cierra herméticamente el fermentador y coloca una trampa de aire (airlock) llena hasta la mitad con agua. La fermentación debe realizarse a una temperatura de unos 6–10°C: son las mejores condiciones para las levaduras de fermentación baja. Dado que puede ser difícil alcanzar esas temperaturas en casa, puedes elevarla como máximo hasta 18 grados; sin embargo, se recomienda mantenerla más baja para preservar los aromas adecuados y lograr una atenuación correcta de la cerveza. La mejor cerveza se obtiene fermentando a 10 grados Celsius.
Tras la fermentación primaria, trasvasa la cerveza joven a fermentación secundaria. Su objetivo es clarificar y madurar la cerveza. Sifona el líquido por encima del sedimento de levadura hacia un segundo recipiente de fermentación usando un tubo. El tubo debe quedar bien sumergido en el mosto para evitar aireación y contaminación. Después del trasvase, cierra bien el recipiente y déjalo otros 7 días a la misma temperatura. Durante la fermentación secundaria ya no es necesario usar la trampa de aire. En este tiempo toma una muestra de cerveza. El densímetro debería marcar de 2–4°Blg, lo que significa que la fermentación primaria ha terminado. Pasada una semana puedes embotellar nuestra cerveza. Para ello, añade unos 6 gramos de glucosa por litro de cerveza para lograr una buena carbonatación. Lava y desinfecta cuidadosamente cada botella y las chapas con metabisulfito de potasio. Puedes disolver el azúcar en una pequeña cantidad de agua y añadirlo a todo el lote. Para 20 litros de cerveza necesitas unos 150 gramos de glucosa. También puedes añadir el azúcar en la cantidad adecuada con una cucharilla dosificadora, directamente en cada botella: 3 gramos por cada 0,5 litros de cerveza. Cierra las botellas con una chapadora.
Tras unas 4 semanas la cerveza debería estar bien carbonatada. En la práctica, el tiempo de «guarda» (lagering) de la cerveza depende del tipo de cerveza. Se recomienda ir probando una botella cada cierto tiempo y comprobar cuándo empieza a gustarte.
¿Cómo variar el sabor?
Durante la fermentación secundaria puedes añadir a la cerveza un poco de jengibre, miel o jarabe de frambuesa. Así la cerveza cambiará de sabor según distintos gustos. Con la receta estándar obtendremos una lager rubia clásica. Recomendamos probar con distintas cantidades y tipos de lúpulo, diferentes maltas y adiciones para que nuestra cerveza sea excepcional.
Atención:
1. ¡ATENCIÓN! Todo el equipo debe estar correctamente desinfectado y limpio. Para ello utilizamos metabisulfito de potasio según las instrucciones del envase.
2. ¡ATENCIÓN! La fermentación debe transcurrir a una temperatura de aproximadamente 6–13°C: son las mejores condiciones para las levaduras de fermentación baja.
Dado que puede ser difícil alcanzar esa temperatura en casa, se puede elevar como máximo hasta 21 grados; no obstante, recomendamos mantenerla más baja para preservar los aromas adecuados y lograr una atenuación correcta de la cerveza.
