Lomo del cocedor de jamón - enrollado con tocino
Notas
Preparación:
Abre el lomo a lo largo, pero sin llegar a cortarlo del todo, para poder aplanarlo con un mazo de modo que se enrolle cómodamente (lo aplanamos a lo ancho, no a lo largo). Espolvorea gelatina por toda la superficie del lomo y coloca encima las lonchas de tocino de manera que cubran uniformemente todo el lomo.
Exprime el ajo y úntalo por toda la superficie de la carne. Prepara una mezcla de especias y sal. Espolvorea la mitad por toda la superficie de la carne y enróllala firmemente. Distribuye la otra mitad de la mezcla por la parte exterior del lomo ya enrollado. Coloca todo en el cocedor de jamón. Te serán útiles las bolsas especiales.
Cierra el cocedor de jamón, introduce en él un termómetro y cuece todo en agua que no supere los 80°C, hasta que la temperatura en el interior del rollo alcance 70°C (durante aprox. 1,5 h).
Tras sacar el cocedor de jamón del agua, puedes aflojar el muelle durante unos 5 minutos, para que todos los jugos acumulados sobre la placa de presión se absorban de nuevo en la carne; pasado ese tiempo, vuelve a cerrar el cocedor y colócalo en el frigorífico hasta que se enfríe por completo (preferiblemente un mínimo de 6 h). Al sacarlo del frigorífico, pon el cocedor de jamón un momento (unos 30 segundos) bajo un chorro de agua caliente y, a continuación, extrae su contenido con ayuda del muelle, cuya placa debería quedar adherida a la carne.
